Rakija od šljiva (šljivovica)

Na našim prostorima šljiva je voće koje se najčešće prerađuje u rakiju, a rakija šljivovica poznata je i u svijetu. Kod nas postoji duga tradicija prerade šljive u rakiju jer kod nas uspijeva velik broj sorata šljiva koje nisu pogodne za drugu preradu osim za preradu u rakiju.

 

Bistrica je najzastupljenija sorta šljiva kod nas, a osim bistrice ostale sorte posebno pogodne za preradu u rakiju su još korajka i bosanka. Ostale manje pogodne sorte su imperial, talijanka, hall, Stanley, čačanka rodna, aženka i čačanski šećer. Najpovoljnije vrijeme za berbu sorti bistrice, korajke i bosanke je od 1. do 10. rujna. Najbolja sorta šljiva za preradu u rakiju je bistrica.

Plodovi bistrice su dosta sitni i neujednačeni, pa nisu upotrebljivi za druge svrhe. Ta sorta šljive daje plodove s dobrim odnosom šećera i kiselina, te se može dobiti rakija šljivovica vrhunske kvalitete, vrlo ugodna okusa, posebne i izrazite arome.

Plodovi bistrice mogu se dugo držati na stablu, a u punoj zrelosti pokožica postaje izrazito plava. Meso plodova mijenja boju od žutozelene u zlatnožutu i može se potpuno odvojiti od koštice. Plodovi u punoj zrelosti sadrže uobičajeno 10-12% ukupnog šećera, a mogu dostići i čak 20% ukupnog šećera. Sadržaj ukupnih kiselina kreće se od 0,5% do 0,6%.

Nije potrebno čekati da plodovi prezriju pa ih tada brati, jer se tada alkoholno vrenje odvija vrlo sporo. Bistricu treba brati kad postane potpuno zrela, a to se može uočiti po tamnjenju mesa oko koštice. Kad se plodovi šljive smežuraju oko peteljke znak je da ih treba brati, jer je nastala najveća količina šećera i aromatičnih tvari u njima. Plodovi tada lako otpuštaju sok i vrenje počinje brže.

Tehnologija prerade šljiva u rakiju uključuje ove operacije

berbu šljiva
muljanje šljiva, gnječenje, usitnjavanje i odvajanje koštica (vrlo važno!)
alkoholno vrenje soka ili masulja šljiva
destilaciju prevrele komine šljiva
odležavanje, dozrijevanje i završnu izradu šljivovice

Berba šljiva

Šljive se beru ručno ili pomoću posebnih uređaja koji rade na mehaničkom načelu tzv. »tresalica«. Ručni način berbe obavlja se potresanjem stabala šljive. Potresanje se obavlja postupno i povremeno s obzirom da šljive dozrijevaju u određenim vremenskim razmacima. Pogodno je ispod stabala šljive postaviti polietilenske ili njima slične folije na kojima se prikupljaju plodovi. Ručna berba je pogodna za individualne proizvođače, a za veća gospodarstva i industrijske pogone takav način je skup, jer jedan radnik može prosječno nabrati do 80 kg šljiva za 8 sati, dok se upotrebom posebnih tresalica, za isto vrijeme, može nabrati do 8 puta veća količina šljiva.

Muljanje šljiva, gnječenje, usitnjavanje i odvajanje koštica

Često se događa da individualni proizvođači šljivovice stavljaju u vrionik cijele plodove šljive što se smatra neodgovarajućim postupkom. Ukoliko se šljive ne usitne, alkoholno vrenje komine može potrajati i nekoliko mjeseci, a posljedica takvog polaganog vrenja je manji dobitak alkohola, viši sadržaj kiselina i gubitak arome. Plodove šljive treba obvezno usitniti a tada alkoholno vrenje počinje ranije i završava u kraćem vremenu. Usitnjavanje se obavlja mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima koja se upotrebljava za muljanje grožđa, s tim da se valjci više razmaknu i oblože gumom. Ako se upotrebljavaju valjci od plastičnih materijala, treba ih također više razmaknuti tako da se plodovi izmuljaju, dakle da se potrga kožica mesa, a da koštice ostanu neoštećene.

Preporučujemo da se koštice po mogućnosti u potpunosti uklone iz masulja. Ako se odlučimo koštice ostaviti u masulju, treba paziti da ne bude izdrobljeno više od 5% koštica od ukupne količine, jer će se inače u rakiji stvoriti veća količina opasne i otrovne cijanovodične kiseline, koja rakiji daje okus i gorak miris po košticama. Važeći Pravilnik o kvaliteti alkoholnih pića iz 1988. godine dopušta najveću koncentraciju cijanovodične kiseline u šljivovici do 30 mg po litri čistog (100 %-tnog) alkohola.

Potrebno je istaknuti da koncentracija cijanovodične kiseline u šljivovici od 50-70 mg po litri čistog (100 %-tnog) alkohola može smrtonosno djelovati na ljudski organizam. Ostane li u masulju izdrobljeno više od 5% ukupne količine koštica, a vrenje masulja dugo traje ili prevrela komina dugo stoji do trenutka destilacije, može se dogoditi da koncentracija cijanovodične kiseline u prevreloj komini bude i više od 40 mg po litri čistog alkohola, što već predstavlja opasno visoku koncentraciju.

Valja isto tako naglasiti da cijanovodična kiselina u manjoj koncentraciji djeluje dobro na izraženost sortnih svojstava tj. daje karakterističnu aromu šljivovice. Zbog toga preporučujemo koštice po mogućnosti ukloniti iz masulja, a prije same destilacije dodati u kotao manju količinu cijelih koštica. To će omogućiti dobivanje destilata s karakterističnom aromom šljivovice.

Alkoholno vrenje soka ili masulja šljiva

Prije početka alkoholnog vrenja potrebno je pripremiti i umnožiti selekcioniranu kulturu kvasca a zatim izvršiti pripremu pretkomine. Nakon toga obavlja se punjenje i zatvaranje vrionika (posude za vrenje).

Punjenje vrionika provodi se tako da se u pravilu vrionik nikad ne napuni do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti prazan prostor i to najmanje 1/10 obujma vrionika. To se radi zato da se vrenje provodi u anaerobnim uvjetima (bez pristupa zraka) te da bi se spriječilo da u kominu dospiju prljavštine i nepoželjni mikroorganizmi, koji za razmnožavanje trebaju zrak. Vrionik se nikada (tj. dok vrenje nije u potpunosti završeno) ne smije potpuno (hermetički) zatvoriti jer u tom slučaju postoji mogućnost izbijanja eksplozije. Uzrok eksplozije je plin ugljični dioksid, produkt procesa vrenja i, ako ne može izaći iz vrionika, izbit će eksplozija. Zbog toga se za zatvaranje vrionika (bačava) rabe posebne vrste čepova – vrenjače ili vrelnjače, koje omogućavaju izlaz ugljičnog dioksida te istovremeno sprečavaju ulaz zraka u vrionik. Zato je za vrenje potrebno pripremiti vrionike bačve) bilo plastične ili drvene, koji će na poklopcu već imati predviđeno mjesto za smještaj čepa vrenjače.

Ako ne raspolažete odgovarajućom vrenjačom ili je ne možete nabaviti, možete si pomoći tako da pronađete odgovarajući običan gumeni ili pluteni čep. U čepu izbušite rupu odgovarajućeg promjera i kroz nju provucite plastično ili gumeno crijevo. Na poklopac vrionika ili negdje pokraj njega stavite čašu napunjenu vodom i kraj crijeva uvedite u tu čašu. Na taj način omogućit ćete izlaženje plina ugljičnog dioksida, a istovremeno spriječiti ulaz zraka.

Punjenje vrionika najbolje je provesti odjednom. Potrebno je izbjegavati punjenje vrionika u više navrata, a pogotovo tijekom duljeg razdoblja. Vrionik se napuni i nakon dodavanja kvasca i svih ostalih dodataka potpuno zatvori. Na otvor se stavi čep vrenjača pomoću kojeg se može jasno pratiti tijek procesa vrenja, jer ugljični dioksid izlazi kroz vodu u čepu vrenjači. Sto se više plina ( ugljičnog dioksida) razvija, to je jače vrenje u vrioniku. Na taj se način može dobro pratiti proces vrenja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Vrionik mora biti zatvoren do kraja vrenja, ako tijekom vrenja ne dođe do smetnji odnosno zastoja u procesu vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja najbolje je da temperatura prostorije odnosno okoline bude između 18 i 22°C. Neki proizvođači otvaraju vrionik (bačvu) radi miješanja. Smatramo da je bolje ne miješati kominu, jer tako ulazi zrak i mikroorganizmi u kominu, a alkohol i pojedine arome mogu izaći iz komine. U tom slučaju šteta od miješanja bit će veća nego korist.

Ako se pri vrenju voćna komina pjeni, potrebno je staviti pripravke protiv pjenjenja komine. Pri određivanju količine potrebno je pridržavati se upute proizvođača.

Ako je proces vrenja u tijeku i komina se jako pjeni, a niste nabavili sredstvo protiv pjenjenja, možete komini dodati odgovarajuću količinu običnog jestivog ulja koja u tankom sloju prekriva površinu komine.

Kad započne alkoholno vrenje komine, razvija se ugljični dioksid koji podiže prema gore krute dijelove kao što su dijelovi mesa plodova, koštice i pokožica. Na površini dolazi do stvaranja klobuka (šešira ili kape). Pojačavanjem vrenja i povišenjem temperature za nekoliko stupnjeva dolazi do sve jačeg oslobađanja ugljičnog dioksida i stvaranja pjene.

Vrlo se često događa da individualni gospodarstvenici nemaju mogućnost destilacije prevrele komine šljiva odmah po završetku vrenja već ostavljaju prevrelu kominu da stoji do proljeća (što ne preporučujemo). Zbog toga po završetku vrenja, kad prestane stvaranje ugljičnog dioksida, dolazi do potapanja stvorenog klobuka (šešira ili kape) tj. prevrtanja u vrioniku. Neki individualni gospodarstvenici provode tzv. otvoreno alkoholno vrenje tj. alkoholno vrenje u otvorenim vrionicima, pri čemu se klobuk (šešir ili kapa) ukiseli i upljesnivi i prenosi zarazu dalje na tekući dio masulja u vrioniku. Zbog toga, kako smo već napomenuli, nije dobro provoditi vrenje komine u otvorenom vrioniku, jer će to sigurno izazvati lošu kakvoću voćne komine, a time i lošu kakvoću destilata. Da ne bi došlo do infekcije klobuka nepoželjnim mikroorganizmima tj. ukiseljavanja i upljesnjivanja, individualni gospodarstvenici si pomažu tako da nakon punjenja vrionika do 80% njegovog obujma, postavljaju u posebna ležišta u vrioniku drvenu rešetku tzv. križ i to ispod razine tekućine u vrioniku. Takva rešetka pritišće krute dijelove masulja i ne dopušta im da se dignu na površinu i stvaraju klobuk, tako da ne dolazi do ukiseljavanja klobuka. Neki gospodarstvenici rade tako da napune vrionik do 50% njegovog obujma, na to postave križ a zatim pune vrionik dalje do 80% njegovog obujma. Križ se zatim učvrsti okomito pomoću letve na gredu iznad vrionika. Tako križ pritišće i sprečava da nakon završetka alkoholnog vrenja dođe do potapanja klobuka tj. »prevrtanja«. Prije destilacije prevrele komine skida se površinski sloj i baca, jer je ukiseljen i pljesniv pa može narušiti kakvoću destilata.

Trajanje alkoholnog vrenja komine od šljiva ovisi o puno čimbenika od kojih su najznačajniji sljedeći: temperatura, koncentracija šećera u plodu, način provođenja vrenja (zatvoreno ili otvoreno vrenje), dodaje li se selekcionirana kultura kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski pripravak, namješta li se pH-vrijednost komine i ima li nekih drugih manje značajnih čimbenika.

Uobičajeno trajanje vrenja masulja ranih sorata šljiva je od 20 do 28 dana. Trajanje vrenja masuIja kasnih sorata šljiva značajno ovisi o vremenskim prilikama, a u prosjeku iznosi oko 30 dana. Dulje trajanje vrenja događa se ako temperatura padne ispod 15°C, pa tada vrenje traje i više mjeseci, a da se potpuno ne dovrši. To je nepoželjno, jer predugim trajanjem vrenja dolazi do povećanog stvaranja kiselina, pa su rakije kiselije i nastaje manje alkohola.

Ako se dodaje selekcionirana kultura kvasca, alkoholno vrenje masulja šljiva znatno je kraće, i u najpovoljnijem slučaju traje oko 14 dana. Ako se pri vrenju rabi enzimatski pripravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana.

Prije destilacije potrebno je ustanoviti završetak procesa vrenja. Završetak procesa vrenja nije tako jednostavno ustanoviti. U tu svrhu se posredno određuje sadržaj šećera u prevreloj komini i to tako da se pomoću saharimetra ili moštne vage mjeri sadržaj ekstrakta u čistoj prevreloj komini (uzorak komine prethodno se filtrira pomoću filter-papira ili kroz čistu krpu), a zatim se izračuna sadržaj šećera. Ako šećer u komini nije u potpunosti prerađen u alkohol, tj. postoji li još uvijek tzv. ostatni (neprevreli) šećer, smatra se da proces vrenja nije završen.

Ako ne raspolažemo saharimetrom, završetak procesa vrenja može se ustanoviti vizualno, i to na osnovi izgleda prevrele komine. Naime, završetkom vrenja prestaje stvaranje ugljičnog dioksida i klobuk (šeširi, kapa) od krutih dijelova koji se podignu počinje polagano tonuti. Više se ne stvara pjena i nema šuštanja od stvaranja ugljičnog dioksida, a okus tekućeg dijela komine je kiselkast. Na taj način može se ustanoviti da je vrenje završeno ali samo onda ako nije došlo do prijevremenog prekida odnosno zastoja vrenja. Pri takvom određivanju završetka vrenja treba biti oprezan, jer često može doći do prestanka vrenja zbog naglog zahlađenja (snižavanja temperature ispod 15°C) pa kvasci prestaju biti aktivni i dolazi do prestanka stvaranja ugljičnog dioksida. Vrenje se isto tako može prekinuti zbog infekcije octenokiselim bakterijama. Takve se bakterije razmnože i dolazi do stvaranja većih koncentracija lakohlaplivih kiselina. Ako je koncentracija lakohlaplivih kiselina veća od 2 g po litri, dolazi do usporavanja ili do prestanka vrenja. Zaključi li se na osnovi toga da je vrenje završeno, pravi se pogreška. Pouzdano se završetak vrenja može ustanoviti jedino mjerenjem pomoću saharimetra.

Konzerviranje prevrele komine

U pravilu, svako odležavanje komina od šljiva vodi do gubitka aroma i time do opadanja kakvoće destilata. Valja znati da je potpuno pogrešno mišljenje da dužim odležavanjem prevrela komina dobiva na kakvoći. Zato je potrebno alkoholno vrenje organizirati tako da odležavanje prevrele komine bude nepotrebno. Često se u praksi događa da individualni gospodarstvenici nemaju mogućnost destilacije odmah nakon završetka vrenja, pa puštaju da prevrele komine odleže i više od 6 tjedana pa čak i do proljeća. U prevreloj komini nalazi se puno odumrlih stanica kvasca. Duljim stajanjem komine te se stanice kvasca raspadaju, i nastaju tvari vrlo neugodnog mirisa, koje zatim za vrijeme destilacije, prelaze u destilat odnosno rakiju. Prevrela komina sadrži također octenokisele bakterije koje pretvaraju alkohol u octenu kiselinu. Ako se octenokisele bakterije aktiviraju u prevreloj komini (zbog toga jer dolazi do prodora zraka u kominu) nastaje veća količina octene kiseline koja pri destilaciji prelazi u destilat i time rakija postaje kisela. Zbog povećanog nastajanja octene kiseline dolazi i do gubitka alkohola. Osobito je problematično dugotrajno odležavanje prevrele komine u drvenim vrionicima (bačvama) zbog isparavanja alkohola kroz pore drva, kao i zbog nemogućnosti sprečavanja prodora zraka u kominu i stvaranja uvjeta za razvoj štetnih bakterija i plijesni.

Pri kratkotrajnom odležavanju prevrele komine (do 4 tjedna) potrebno je pri kraju vrenja poklopac otpustiti tako da ne bude potpuno, tj. hermetički zatvoren već da poklopac ostane na vrioniku (bačvi) i to tako da sprječava ulaz zraku, ali da vrlo malo zraka ipak može ući. Vrionik (bačva) se zatim ostavi stajati na hladnom.

Pri dugotrajnijem odležavanju prevrele komine ( više od 4 tjedna), potrebno je dodavanjem kiseline namjestiti pH vrijednost komine na 2,8-3,0, a zatim se vrionik (bačva) ponovno potpuno, tj. hermetički zatvori i ostavi stajati na hladnom. Na taj način mogu se spriječiti naknadne nepoželjne promjene u komini.

Ako je potrebno dugotrajnije odležavanje prevrele komine, potrebno je u tu svrhu rabiti vrionike (bačve) od plastičnog materijala koji se mogu hermetički zatvoriti.

Neki gospodarstvenici koji vrenje provode u otvorenim vrionicima (bačve, kace) konzerviranje rade tako da dopune prevrelu kominu u vrioniku do vrha da bi istisnuli zrak. Na vrionik stavljaju zatim polivinilske folije, a na folije pijesak, lišće, papir ili slamu i to sve zalijepe ilovačom.

U malo se kojoj državi uzgaja toliko šljiva u odnosu na ostale vrste voćaka kao u Hrvatskoj. Imamo približno sedam milijuna stabala. Brojčani podaci o uzgoju šljiva u našoj zemlji uistinu impresioniraju. Pod šljivicima je oko 16 000 hektara voćarskih površina s godišnjom prosječnom proizvodnjom 60 000 do 80 000 tona. Brzo se može izračunati da godišnje ubiremo, prosječno, po jednom stablu desetak kilograma.

Tko poznaje stanje ekstenzivnih, većinom zapuštenih nenjegovanih šljivika, tom podatku, koji nas smješta na samo dno svjetske ljestvice prinosa šljiva po hektaru i stablu, neće se suviše iznenaditi. U našim se klimatskim i zemljišnim uvjetima, primjerice u poluintenzivnim šljivicima, mogu postizati trostruko veći prinosi, a u intenzivnim njegovanim šljivicima i peterostruki.

To se može postići samo većom zajedničkom brigom vlasnika i svih zainteresiranih za razvoj voćarstva u našoj poljoprivredi. Jer, s ovakvim šljivarstvom mi po jednostavnoj računici nepotrebno gubimo 10 000 hektara voćarskih terena, budući da šljivici zauzimaju tri do četiri puta veću površinu nego što je to potrebno.

Na tih 10 000 hektara, uglavnom brdsko-planinskih položaja, koje danas pokrivaju i zauzimaju najneproduktivniji šljivici, (treba ih samo vidjeti po Banovini, Kordunu, Slavoniji i drugdje), mogla bi se uspješno razvijati intenzivna voćarska proizvodnja za domaće i strano tržište u svježem i prerađenom stanju.

Zbog višestoljetne zaljubljenosti u plavu bistricu (mađaricu), tvrdoglavo godinama pretjerujemo s njenom ukupnom vrijednošću. Romantičarski zaneseni kvalitetom naše mirisne šljivovice, stalno očekujemo da se i ostali svijet zaljubi u nju, i da i njima (kao i nama) postane bolja od votke, viskija, džina, brandyja itd.

Strani gosti kod nas piju i hvale našu zlatnožutu staru prepečenicu, no kod kuće, kad se vrate u svoju zemlju, samo ponekad popiju čašicu hrvatskog aperitiva.

Većina naših voćara uvjerena je da vrlo dobro zna stručne postupke i »tajne« kako se peče dobra šljivovica. Vlastita iskustva i recepti svake jeseni ponovno se nude i izmjenjuju medu voćarima i amaterima. Međutim, nije malo onih koji počinju taj posao bez dovoljno iskustva i poznavanja tehnologije prerade šljive u šljivovicu. Ne znaju proizvoditi šljivovicu sa svim odlikama koje ona mora imati glede jačine, boje, okusa i mirisa.

To dokazuju šljivovice koje pijemo po selima i vikendicama, a koje se međusobno jako razlikuju po kakvoći. Nažalost, gotovo polovica naših šljivovica ima neku ozbiljnije izraženu manu, koju osjeti i primijeti svaki i umjereniji potrošač rakije. Najčešće su to kisele rakije, dobivene od loše komine i nezrelih šljiva, rakije s mirisom plijesni dobivene od natrulih šljiva ili iz loših pljesnivih kaca, zagorjele i mutne šljivovice ili pak one s lošim gorkim i teškim okusom na koštice.

Kako bismo ispekli dobru šljivovicu, bez mana, moramo se pridržavati tehnološki pravilnih postupaka.

Kvaliteta šljivovice najviše ovisi o kvaliteti zrelosti šljiva, načinu i vremenu berbe plodova i ukomljavanju, kacama u kojima to činimo, pravilnom alkoholnom vrenju, čuvanju komine do pečenja i, najvažnije, načinu destilacije. Treba ubrati samo potpuno zrele plodove šljiva, koji obično sadrže do 15% šećera. Od 100 kg plodova, s 5 % otpada, dobije se 12 do 18 litara 35% rakije, ovisno o sadržaju šećera i zrelosti ploda.

Berbu i ukomljavanje šljiva treba obaviti za suha i što toplija vremena jer ono pogoduje brzom i dobrom početku i tijeku fermentacije. Poznato je da iz l kg šećera vrenjem nastane 0,6 l čistog alkohola, pa se utvrđen sadržaj šećera u plodovima množi koeficijentom 0,6, kako bi se dobila približna količina alkohola iz 100 kg ukomljene šljive. Ako se ta količina dijeli sa 30-35, dobije se broj očekivanih i mogućih litara meke šljivovice. Dijeljenjem sa 40-45 dobivamo količinu prepečenice.

Posude za ukomljavanje šljive moraju biti potpuno čiste i čitave, ni u kom slučaju pljesnive i napuknute. U suprotnom, umnožit će se octene bakterije koje kisele i kvare kominu.

Najbolje rakije se i dobivaju potpunim iskoštičavanjem plodova prije ukomljavanja. Kod manjih količina šljiva neki to rade ručno.

Posude za vrenje pune se do četiri petine obujma, a doda se selekcionirani vinski kvasac (»Vrelko«), prema uputi proizvođača (30 g na 100 kg šljive) da bi se pospješilo i ubrzalo vrenje.

U pravilu je bolje da komina vrije na nižoj temperaturi jer su gubici alkohola manji. Na temperaturi 15-20°C vrenje završi tijekom četiri tjedna, a na temperaturi oko 25°C za 12 do 14 dana.

Svršetak vrenja komine, kad je postotak neprevrelog šećera ispod 0,3 %, može se odrediti po prestanku šuštanja ugljičnog dioksida i stvaranja pjene, te polakom tonuću krovine i kiselkastom okusu njenog tekućeg dijela. Potpuno točno, to se utvrđuje laboratorijski, Oechselovim širomjerom, koji uronjen u tekućinu komine ne smije pokazivati vrijednost spec. mase veću od 16 do 20 kod bistrice, odnosno 8 do 12 kod domaćih rakijskih sorata.

Tek kad se to utvrdi, nastupio je pravi trenutak za destilaciju komine (pečenje rakije) bez opasnosti da će možda većim postotkom neprevrelog šećera nastati gubitak.

Najveće je umijeće destilirati tako da se na vrijeme odvoje loše od dobrih frakcija rakije, koje bi joj mogle pokvariti karakterističan okus i miris. Posljednja frakcija se stručno naziva patoka.

Vatra pod kotlom u početku destilacije mora biti jača, a desetak minuta prije ključanja, kad se kapa zagrije tako da se više na njoj ne može držati ruka, vatru treba potpuno smanjiti i smiriti. Destilirati treba polako, od 2 do 3 sata, jer se samo tako može dobiti šljivovica intenzivno izražene i bogate arome.

Pri tome, hlađenje vodom mora biti takvo da je hladionik u gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a u donjem dijelu hladan.

Destilacija, (pečenje) se izvodi obavezno frakcijski, a to znači da je nužno izdvajati tri frakcije (dijela) destilata: prvenac, srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku).

Kad iz hladnjaka poteče prvi tanki mlaz rakije, dobiva se prvenac, dio destilata s najvećim sadržajem alkohola ( oko 70 % vol.). Zabluda je većine da su prvi decilitri rakije, jer su najveće jakosti, i najbolji. Međutim, oni sadrže veliki postotak lako hlapivih štetnih spojeva, medu njima i metanola koji prvi vrije i hlapi.

Prvenac se svakako mora odvojiti u količini 3 do 6 dl na 100 litara komine. Što je ukomljavanje šljive bilo lošije i s lošijim plodovima, treba izdvojiti više prvenca.

Poslije prvenca hvata se najveći dio srednjeg destilata (etanol vrije na 78,9°C), kojim dobivamo meku šljivovicu jačine 25 do 38 % vol.. Kada jačina destilata na izlazu iz hladnjaka padne na 10 do 15% alkohola, hvata se posljednja frakcija (patoka) sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2 do 3%.

Patoka se sastoji od viših alkohola s teškim patočnim mirisom, koji posljednji hlape jer vriju iznad 100°C. Vrlo je loša praksa ubacivanja patoka u kominu kazana jer se tako ozbiljno narušava kvaliteta šljivovice. Najčešće su pogreške pri destilaciji rakije upravo one počinjene pri neravnovremenom odvajanju ili čak neodvajanju frakcija. Ako rakija oštro pali po jeziku i ima oštar bockajući miris, znak je da nije izdvojena patoka. Patočne rakije, s teškim i nezdravim mirisom, najlakše se otkrivaju. Te dvije česte mane naših rakija idu »na dušu« ekipi uz kotao, koja ne prihvaća suvremenu frakcijsku destilaciju i od najbolje šljive peče lošu šljivovicu.

Fizikalno-kemijski parametri kakvoće šljivovice

Alkohol od 25 do 55 % vol.
Ukupni ekstrakt do 5 g/l
Metanol od 0,5 do 1,8 % vol./a.a.
Viši alkoholi (patoka) od 1000 do 6000 mg/la.a.
Ukupne kiseline (kao octena) od 100 do 1500 mg/l
Esteri (kao elilacetat) od 500 do 5000 mg/la.a
Ukupni aldehidi (kao acetaldehid) od 100 do 450 mg/la.a.
Cijanovodična kiselina do 100 mg/la.a.

Facebook Comments